domingo, 22 de diciembre de 2019

Conozca mosca de 6000 años que nos dio quesos y yogures modernos

Conozca mosca de 6000 años que nos dio quesos y yogures modernos
Un nuevo estudio revela que una mosca de la fruta de hace 6000 años regaló al mundo los quesos y yogures modernos.

Un nuevo estudio revela que la levadura de leche tuvo su origen en el encuentro fortuito entre una mosca de la fruta y un cubo de leche hace unos 5500 años.

Los historiadores a menudo sitúan el origen de la civilización humana hace 10 000 años, cuando las tribus del Neolítico se hicieron sedentarias y empezaron a cultivar la tierra en el Creciente Fértil, una región que se extiende por buena parte de lo que hoy conocemos como Oriente Próximo. Los pueblos prehistóricos desarrollaron cultivos para obtener las cosechas de cereales que aún hoy sembramos.

En la cordillera de los Zagros, que atraviesa Irán, Irak y Turquía, criaron variedades domésticas de ovejas, cabras y vacas a partir de sus parientes salvajes, lo que permitió asegurar un suministro estable de carne y leche. No obstante, aproximadamente en la misma época en que se domesticaban plantas y animales para su explotación, y mucho antes de que se tuviera cualquier noción de la existencia de vida microscópica, los primeros humanos también estaban domesticando microbios.

En un artículo divulgado recientemente en la revista Current Biology demostramos que la levadura de leche (ese útil microorganismo capaz de descomponer la lactosa de la leche para elaborar productos lácteos como el queso y el yogur) tuvo su origen en el encuentro fortuito entre una mosca de la fruta y un cubo de leche hace unos 5500 años.

Este afortunado accidente permitió que los pueblos prehistóricos domesticaran la levadura de modo similar a como lo habían hecho con los cultivos y los ganados, y que empezaran a producir los quesos y yogures de los que hoy disfrutan miles de millones de personas.


Un nuevo estudio revela que una mosca de la fruta de hace 6000 años regaló al mundo los quesos y yogures modernos.

La dieta domesticada


La domesticación es una evolución dirigida por el ser humano. Los granjeros, después de que sus parientes primitivos establecieran los primeros cultivos, obtuvieron unos frutos que poseían propiedades beneficiosas para las futuras cosechas. Los granjeros del Neolítico tropezaron con la práctica de la domesticación de microbios cuando intentaron preservar la comida fermentándola.

La fermentación depende de microbios como las bacterias, las levaduras y los hongos microscópicos que incrementan la acidez de los alimentos para evitar que se deterioren. Los microbios que resultaban eficaces para la elaboración de productos fermentados sabrosos y sanos se mantenían para elaborar la siguiente tanda de productos, de tal forma que estos microbios beneficiosos fueron perfeccionados y domesticados.

Podemos encontrar la Kluyveromyces lactis o levadura de leche en quesos franceses e italianos realizados a partir de leche no pasteurizada, y también en bebidas lácteas de fermentación natural como el kéfir. Pero, el ancestro de este microbio estaba en primer término asociado a la mosca de la fruta. Entonces, ¿cómo es posible que terminara produciendo muchos de los productos lácteos que hoy consumimos?

Creemos que la levadura de leche debe su existencia a una mosca que cayó en leche fermentada y con ello desencadenó un intercambio sexual poco corriente. La mosca en cuestión era la mosca de la fruta común (Drosophila), que llevaba consigo la antecesora de la K. lactis. A pesar de que la mosca murió, la levadura apareció… solo que con un problema: no podía usar la lactosa de la leche como fuente de alimento. En lugar de ello, encontró una solución no convencional: tener sexo con su prima.

Cuando la K. lactis llegó de la mano de la mosca, su prima, la K. marxianus, ya se estaba criando felizmente en la leche. La K. marxianus es capaz de nutrirse de la lactosa debido a que posee dos proteínas adicionales que le ayudan a descomponer la lactosa en azúcares simples, de los que sí puede obtener energía. Las primas se reprodujeron y los genes necesarios para nutrirse de la lactosa pasaron de la K. marxianus a la K. lactis. El resultado final fue que la K. lactis adquirió dos nuevos genes que le permitieron criarse en la lactosa y sobrevivir por sí misma. El producto fermentado que produjo la K. lactis debió ser tan delicioso que fue usado para comenzar una nueva fermentación (una rutina que se extiende hasta hoy).

Creemos que hace 6000 años los granjeros ya usaban leche fermentada de cabra y de oveja para preparar bebidas deliciosas como el yogur y el kéfir. Sabemos que los animales capaces de producir leche (vacas, ovejas, cabras) fueron domesticados hace entre 8000 y 10 000 años. Y los análisis de restos de tartar encontrados entre los dientes de seres humanos demuestran que hace unos 5500 años estos ya consumían leche, casi siempre en la forma de quesos u otros productos fermentados. Todo esto fue posible, gracias al encuentro casual entre dos especies de levadura y a una pizca de sexo prohibido.

¿Quién podía haber imaginado que una serie de hechos tan sumamente aleatorios terminarían produciendo una de las más apreciadas delicatesen del mundo?

hispantv
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